Seid dem heurigen Jahr hört man nur mehr DRY AGED BEEF in diversen neuerfundenen und auch altbewärten Gourmetzeitschriften, dann habe ich jedesmal wieder Lust einen Lesebrief zu schreiben.
Dazu möchte ich jetzt den Begriff überhaupt erklären. Kurz DAB genannt ist kein anderes Verfahren als es nicht schon seit Jahrzehnten, wenn nicht sogar seit Jahrhunderten angewandt wird. Das Fleisch, im speziellen Rind, wird nach der Schlachtung (in 2 Hälften) mindestens 14 Tage bis zu 4 Wochen im Kühlhaus abgehangen, dann wird es aufgehackt und in den Verkauf gegeben. Das dieses Verfahren natürlich nur mehr bei kleineren Schlachtbetrieben angewandt wird ist auch klar, denn – Zeit ist Geld! In großen Schlachthöfen werden die Tiere meist sofort zerlegt und die einzelnen Teile vaccumiert so kommen Sie mit kurzer Reifezeit (im Vac) in den Handel.
Bei uns wird das Verfahren des „trockenen Reifens“ schon seit jeher durchgeführt, und zwar aus einem einzigen Grund, der Qualität wegen.
